3/07/2013

Edulcorantes (I)

edulcorantes - Edulcorantes (I)
Para endulzar un alimento o producto que tenga un sabor desagradable o amargo utilizamos los edulcorantes. Estos edulcorantes pueden ser naturales o artificiales.

Dentro de los edulcorantes naturales podemos encontrar el azúcar de mesa (sacarosa) o la miel, de alto valor calórico ambos, y que analizaremos en otro artículo. La mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.

Edulcorantes sin calorías o con pocas calorías: Aspartamo, Sacarina, Sucralosa, Stevia, Ciclamato, Neotame, Taumatina, Alcoholes del azúcar o Acesulfamo de potasio, ¿cuál es el mejor?, ¿Cuál es el más seguro?, ¿y el más saludable?, analicémoslos.

Hay mucha controversia creada sobre los posibles riesgos para la salud que puede originar el consumo de algunos de estos productos. Existen estudios sobre ello, de los que pongo enlaces en este artículo. Pero también he de decir que hoy por hoy y en las dosis adecuadas ningún estudio o ensayo ha demostrado de forma contundente que sean peligrosos para el consumo humano. Las autoridades que defienden este hecho, manifiestan que algunos estudios no son concluyentes, que han sido realizados en animales y que no pueden extrapolarse los efectos producidos en ellos a los que puedan producirse en los seres humanos.

Los edulcorantes se utilizan mucho en las dietas de adelgazamiento, ya que el azúcar de mesa contiene 4 calorías por gramo, y una cucharadita de azúcar tiene el equivalente a 4 gramos, es decir, 16 calorías. Una lata de refresco azucarado puede contener unas 8 cucharaditas de azúcar (alrededor de 130 calorías en total).

Como dato curioso, mencionaré un estudio realizado en 2008 por un grupo de investigadores de la Universidad de Purdue en EEUU, el cual reveló que de dos grupos de ratones donde a uno de ellos se les dio yogures con azúcar y al otro grupo se les dio con sacarina, solo estos últimos (los tratados con el edulcorante), incrementaron su peso. Se despertó la polémica de si el consumo de estos sustitutos del azúcar servían realmente para bajar peso, y algunos importantes endocrinos se sumaron a esta idea, alegando que parecía activarse un complejo mecanismo neuronal que inducía a las personas que consumían edulcorantes a satisfacer un deseo imperioso de comer cosas dulces, lo cual provocaba un aumento del apetito y de la ingesta de alimentos, y en definitiva, un aumento del peso. Si tomamos solo una bebida edulcorada de vez en cuando no se da este fenómeno; los problemas aparecen si tomamos una o más bebidas “lights” al día. Hay varios estudios que inciden en este hecho. Uno de los últimos fue publicado en este mismo año 2013. Estos estudios no son concluyentes porque habría que investigar más sobre el hecho y los efectos que provocan directamente en los seres humanos y no solo en los animales, pero desde luego, nos da que pensar, y si nuestra intención al tomarlos es controlar el peso, al menos deberíamos limitar la ingesta de estos edulcorantes al mínimo.

Hay sustitutos del azúcar muy empleados, sin calorías (acalóricos) e intensamente dulces, que son: la Sacarina, el Aspartamo, la Sucralosa, el Acesulfame de potasio (Acesulfamo K) o la Stevia y otros con muy pocas calorías como son los Alcoholes del azúcar.

Existen numerosas publicaciones que afirman que los edulcorantes provocan efectos dañinos. ¿Hasta qué punto son ciertos?, ¿Podemos tomar estos productos con la tranquilidad que deberíamos?

ASPARTAMO (E-951):

De sabor unas 200 veces más dulce que el azúcar refinado, fue descubierto en 1965 de forma accidental y hoy día lo encontramos como edulcorante de mesa y en muchísimos alimentos consumidos por adultos y niños en todo el mundo (chicles, zumos, bebidas gaseosas, yogures dietéticos,….). Está clasificado como aditivo con el código E951.

Resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.

Hay publicaciones que relacionan directamente con la ingesta de aspartamo problemas de salud como: Dolores de cabeza, espasmos musculares, depresión, insomnio, problemas de visión y de audición, pérdida de memoria, dolor articular, fibromialgia, síndrome de fatiga crónica e incluso enfermedades graves como la esclerosis múltiple o la contribución a la aparición de tumores cerebrales.

Hay experimentos y estudios diversos que demuestran que el aspartamo es peligroso para la salud. El último enlace que se muestra es una publicación científica del 2012, donde se nos dice que aunque los hallazgos muestran el riesgo que trae su consumo de padecer linfomas o leucemia, concluyen que no descartan la casualidad como explicación de la aparición de estos cánceres en las personas que toman estos edulcorantes. También hay publicaciones científicas que desmienten estas noticias sobre la peligrosidad del producto, como por ejemplo esta del 2007 que se muestra en el enlace.

Muchas de estas voces de alarma se apoyan en el hecho de que el Aspartamo se descompone en el intestino en tres sustancias: ácido aspártico (en un 40%), fenilalanina (50%) y metanol (10%), cada uno de ellos de efectos perjudiciales para la salud:

  • Acido aspártico: Aminoácido relacionado con trastornos neurológicos crónicos graves. Demasiado ácido aspártico en el cerebro daña la célula por sobre estimulación. Los niños son los más vulnerables.
  • Fenilalanina: Aminoácido que transmite impulsos en el cerebro humano. Parece ser que un aumento de estos niveles en el cerebro conduce a una disminución de los niveles de serotonina, lo que lleva a distintos trastornos emocionales. Las personas que padecen de fenilcetonuria no deben ingerir productos con fenilalanina, ya que son incapaces de metabolizar esta sustancia.
  • Metanol: Se libera gradualmente en el intestino delgado cuando el grupo metílico del aspartamo se encuentra con la enzima quimotripsina. El metanol liberado se convierte en el organismo en formaldehido, carcinógeno (provoca cáncer) ya conocido; y este en ácido fórmico. Parece ser que el metanol se considera un veneno acumulativo debido al bajo índice de excreción una vez que es absorbido. Los problemas de visión son los más relacionados con la toxicidad del metanol.

Cuando el aspartamo se toma con el estómago vacío, en una persona que está a dieta, se aceleran estas conversiones y se amplifica el daño. Los componentes van directos al cerebro provocando dolor de cabeza, falta de equilibrio, confusión, etc.

Esto es lo que podemos leer en muchas publicaciones, pero sin embargo, en una dieta normal ingerimos una cantidad muy superior a la que podemos ingerir con la toma de aspartamo en las dosis seguras de fenilalanina o metanol.

Hay alimentos con fenilalanina como la naranja, el plátano, espinacas, tomate, carne de cerdo o de ave, maíz, arroz, trigo, leche, queso, etc. Que tienen una cantidad de fenilalanina muy superior al que puede aportar un refresco; igual nos pasa con el ácido aspártico y con el metanol.

Por ejemplo, una bebida de 355 ml con aspartamo aporta 90 mg de fenilalanina, mientras que un filete de pescado de 112 g aporta 1198 mgr. O la bebida aporta 72 mg de ácido aspártico y 112 g de carne aportan 1803 mg. Y por último la bebida aporta 50 mg/l de metanol mientras que un jugo de tomate aporta 301 mg/litro.
La toxicidad del metanol la comentaré en otro artículo ya que es extensa y significativa y muy importante tenerla en cuenta a la hora de nuestra alimentación diaria.

El Dr. Mercola, especialista en nutrición e investigador en el campo de la salud, defiende que hay numerosas razones para evitar el uso del aspartamo. Para finalizar con el aspartamo, citaré el extenso Informe de la EPSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) de 2013 sobre la seguridad del Aspartamo donde se llega a la conclusión de que no hay pruebas que el aspartamo por debajo de las cantidades máximas establecidas (menos de 40 mg/Kg de peso) cause problema para la salud. Solo se observan efectos negativos en pacientes que padezcan fenilcetonuria, o los fetos de mujeres embarazadas que sufran esta enfermedad. Ingesta diaria segura máxima para el Aspartamo: Menos de 40 mg/kg. Se estima que el consumo medio por persona varía entre 3 y 10 mg/kg de peso y día, lo que está muy por debajo de la dosis máxima recomendada.

NEOTAME (E961):

Es el producto más novedoso aprobado por el FDA en Estados Unidos en el 2002 y en la Unión Europea a partir de diciembre del 2005. Está basado en la fórmula del aspartamo, aunque no se produce fenilalanina, por lo que es apta para aquellas personas con fenilcetonuria. Es de 7000 a 13000 veces más dulce que el azúcar, por lo que la cantidad necesaria para endulzar una comida o bebida es muy pequeña. Es soluble al agua y estable al calor, por lo que también sirve para cocinar. Es conocido por E961.

El neotame se metaboliza rápidamente y se elimina por completo, no acumulándose en el organismo. En su proceso metabólico se produce metanol, pero debido a que solo es preciso el uso de muy pequeñas cantidades por su gran poder edulcorante, el metanol derivado es mínimo en relación con la que producen otros alimentos como frutas y vegetales.

Pero igual que ocurre con el aspartamo, está envuelto en polémica, ya que se dice que es aún más tóxico que éste, aun en las pequeñas dosis en las que se usa, y que son necesarias investigaciones de grupos independientes que prueben la seguridad del producto. Lo explican diciendo que a la fórmula del aspartamo se le añadió 3,3 dimetilbutiraldehido, que bloquea las enzimas que rompen la unión péptida entre el ácido aspártico y la fenilalanina, por lo que reduce la disponibilidad de fenilalanina.

Ingesta diaria admisible: 0,1 mg/kg/día.

En la segunda parte de este artículo continuaremos analizando el resto de los edulcorantes acalóricos y bajos en calorías que podemos encontrar en el mercado.

2 comentarios

  1. Manuel dice:

    Interesante, no sabía que había tantos tipos de edulcorantes y que fueran tan distintos.

  2. StevAlgono dice:

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